Trong danh sách các loại gia vị nêm vào món ăn, bột ngọt (mì chính) chính là loại được dùng phổ biến nhất. Từ các đồ ăn chế biến săn tới các món ăn thông thường trong bữa cơm gia đình, loại phụ gia này gần như không thể vắng mặt.
Gần đây, xuất hiện khá nhiều thông tin đề cập đến những tác hại của việc dùng bột ngọt trong chế biến thức ăn khiến từ một gia vị không thể thiếu trong mỗi bữa ăn, gia vị này đột nhiên bị nghi ngờ, “dị ứng”, thậm chí có người “tẩy chay”, loại bỏ hoàn toàn ra khỏi thức ăn của mình.
Vì thế, việc tìm hiểu rõ ràng với những luận cứ khoa học về bột ngọt sẽ giúp chúng ta có nhận định đúng và chọn cách dùng nó một cách thích hợp.
Nguồn gốc của bột ngọt
Từ cách đây 1.500 năm, các đầu bếp Nhật Bản đã biết dùng tảo biển cho vào món súp để tăng hương vị món ăn. Đến năm 1908, GS Kikunae Ikeda, Đại học Hoàng gia Tokyo (Nhật Bản), đã tìm thấy chất tạo nên vị umami của tảo biển, vị tạo độ ngọt như thịt, với tên khao học là natri glutamat. Sau đó, vào năm 1909, chất được chiết xuất từ tảo biển này bắt đầu được sản xuất rộng rãi trên quy mô thương mại.
Trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, sữa, rau quả cũng có sẵn bột ngọt. Trong 100 g cà chua có khoảng 0,14g bột ngọt, 100 g thịt gà có 0,044g, 100 g tôm có 0,043g…
Bản chất của bột ngọt
Thành phần chính của bột ngọt là monosodium glutamate (MSG), đây là muối natri của acid glutamic, là một trong hơn 20 loại acid amin cấu tạo nên protein của cơ thể con người. Một người có cân nặng khoảng 60 – 70kg thì lượng protein chiếm 14 – 17%, trong đó acid glutamic chiếm gần 1/5.
Tinh thể bột ngọt rắn có dạng hình que, không màu, không mùi, rời rạc, dễ tan trong nước, tan vừa phải trong cồn, có vị ngon đặc biệt. Cũng chính vì không có màu, mùi đặc trưng nên bột ngọt được dùng trong nhiều món ăn để “điều vị”, làm gia tăng hương vị khiến thức ăn thêm đậm đà.
Bột ngọt có độc hại không?
Nhiều thí nghiệm khoa học trên động vật và cả trên người đã đưa ra kết luận: bột ngọt là gia vị bảo đảm an toàn cho mục đích sử dụng đối với mọi lứa tuổi, các nhà khoa học cũng chưa tìm thấy bằng chứng cho thấy bột ngọt ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng.
Cho đến này, chưa có bất kỳ quốc gia nào cho bột ngọt là chất độc và cấm sử dụng trong chế biến thức ăn. FDA, cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ công nhận bột ngọt là an toàn; Liên minh châu Âu (EU) xếp loại bột ngọt là phụ gia thực phẩm với mã là HS29224220 và E621, là phụ gia an toàn.
Năm 1968, một số người khi ăn món ở nhà hàng Trung Quốc đã thấy có các triệu chứng như: tê mỏi cổ; nhức đầu, tức ngực, khó thở, có cảm giác nóng ran vùng cổ, ngực; ngứa mặt, cổ, lưng;… Giáo sư Kwork, một bác sĩ nổi tiếng tại Mỹ lúc bây giờ đã kết luận rằng những thực khách này bị như vậy là do món ăn được nêm quá nhiều bột ngọt. Từ báo cáo của vị giáo sư này, rất nhiều nghiên cứu khoa học nghiêm túc đã được tiến hành để đánh giá và kết luận cuối cùng là bột ngọt không phải là nguyên nhân gây ra hội chứng này.
Thay lời kết
Thành phần cơ bản của bột ngọt là axit glutamic, một acid amin tối cần thiết trong thành phần cấu tạo của tất cả protein trong cơ thể. Vì thế, bột ngọt sẽ rất tốt nếu ta dùng đúng như một loại phụ gia, một chất phụ gia, chất điều vị thực phẩm như giấm, tiêu, muối, đường, ớt… làm thức ăn thêm ngon miệng, hấp dẫn.
Song, bạn cũng đừng vì thế mà dùng quá nhiều, bột ngọt sẽ không thể thay cho thịt, cá, trứng… và càng không thể dùng nó để che lấp mùi vị ôi thiu, chua mốc.
Thêm nữa, bột ngọt là muối natri glutamate, là chất có tính giữ nước làm tăng huyết áp như muối ăn, nên khi đã nêm bột ngọt thì cần giảm bớt muối ăn. Hiện nay, có nhiều loại bột nêm cũng chứa đến 30-40% bột ngọt, vì thế khi dùng bạn cũng nên lưu ý.
Theo tapchidinhduong